شبه خالية من العجن البيض Challa (بما في ذلك تعليمات تجديل): 7 خطوات (مع صور)

تستند هذه الوصفة إلى العمل الممتاز الذي قام به جيف هيرتزبرغ وزوي فرانسوا من الحرفيين الخبز في خمسة شهرة. تم تعديله بعض الشيء لرغيف مضفر بسهولة.
لقد تم الخبز الخبز لسنوات. لا أملك مساحة في مطبخي لخلاط كبير ، لذا سأقضي 20 إلى 30 دقيقة جيدًا في العجن باليد للحصول على جلوتين متطور جيدًا في عجيني. يعد ابتكار جيف وزوي لصنع عجين مبلل سريع جدًا وتركه يرتفع لساعات ، هو الشيء الأكثر إثارة في صناعة الخبز منذ الخميرة الجافة!
هذه الوصفة تجعل 3 أرغفة مضفرة كبيرة. من حيث المبدأ ، يمكنك خبز جزء منه وتبريد الباقي لخبزها لاحقًا ، لكن لاحظ أن البيض النيئ يجعل هذا الأمر أكثر خطورة على الصحة من وصفة أساسية بسيطة (شاهد مقاطع الفيديو على موقع Artisan Bread in Five).
لقد بدأت في صنع هذه الوصفة بأبيض غير مبيض بنسبة 100٪ ، ثم انتقلت إلى 25٪ من القمح الكامل ، ثم إلى 50٪ من البيض ، و 25٪ من القمح الكامل و 25٪ من السكر الكامل. سأقدم النسب لكل من هذه الخيارات.
تحديث: لقد أطفأت أطفالي تدريجياً من الدقيق الأبيض ، وأستخدم الآن 50:50 من القمح الكامل: خليط مكتوب. إذا كان دقيق القمح الكامل مظلمًا وثقيلًا جدًا ، فقد تحتاج إلى المغشوشة قليلًا دون قشر منتظم.

اللوازم:

الخطوة 1: المعدات والمكونات

الرجعية:
* مقياس مطبخ رقمي (يجعل الحياة سهلة).
* كوب القياس (واحد على الأقل من حجم 2C / 500ML).
* قياس الملاعق.
* شوكة.
* مكشطة العجين البلاستيك / ملعقة مطاطية.
* وعاء كبير - على الأقل 4.3 لتر - مع غطاء (لا يحتاج الغطاء إلى الإغلاق - استخدم صفيحة كبيرة أو كيس من البلاستيك إذا لزم الأمر).
* جرة صغيرة مع غطاء للحفاظ على بيضة للحساء إذا كنت تريد.
* فرشاة المعجنات
* الأصابع
* ورقة الخبز ، ورقة الخبز
مكونات:
1 كيلوغرام من الدقيق: إما كل أبيض غير مقصور ، أو 750 غرام من القمح الكامل أو 250 غرام من القمح الأبيض ، أو 250 غرام من القمح الكامل و 250 غرام من كامل التهجئة ، أو 500 غرام من القمح الكامل و 500 غرام من الهجاء.
1 ملعقة طعام ملح
1 ملعقة كبيرة خميرة مجففة فورية (النوع مع حبيبات صغيرة حقًا ؛ لا تحتاج إلى حلها أولاً ، ما عليك سوى خلطها بالدقيق قبل إضافة السوائل).
2 أو 3 بيض أو بديل البيض مثل بذور الكتان المطحون
6 ملاعق كبيرة من السكر
1/2 سي زيت زيتون
ماء دافئ
اختياري: بذور للرش فوق الأرغفة - مهما كنت تتوهم. أنا أحب الخشخاش و nigella ، السمسم هو لطيف جدا.

الخطوة 2: ملاحظة حول القياسات ولماذا ليس فقط اتبع وصفة Ain5 والفيديو

لأولئك منكم الذين ليس لديهم مقياس رقمي ، وصفة Ain5 الأساسية هي:
6.5 درجة مئوية دقيق
1.5 طن ملح.
1.5 تي الخميرة (كثيرا في رأيي).
3 ج ماء دافئ.
أقوم بزيادة الدقيق بنسبة 10٪ تقريبًا من الملح وتقليل الخميرة وإضافة السكر واستبدال جزء من الماء بالبيض والزيت ؛ عموما تقليل السوائل بنحو 5 ٪.
هذا يعطي عجينًا أكثر ثباتًا قليلاً يمكن عجنه بعد الارتفاع الطويل الأول (انظر الخطوة 4).
وصفة Ain5 هي عجين مبلل للغاية ولزج للغاية ، وهو أمر جيد لأدنى شكل ، ولكنه ليس جيدًا لصنع الضفائر.
عند استبدال الدقيق الأبيض بالدقيق الأخرى ، تتغير نسبة السائل أيضًا. الخبازين المهنية استخدام في المئة من حيث الوزن تدوين للسوائل ، حيث يكون الوزن الأساسي للدقيق / المكونات الجافة 100٪. لذلك ، على سبيل المثال ، فإن الوصفة بنسبة 50 ٪ تعني أن لديك 1 كجم من الطحين ، و 500 غرام من السوائل. تعطي هذه الطريقة عجينة أكثر اتساقًا من تلك التي تستخدم قياسات الحجم.
وفقا لحساباتي ، وصفة قاعدة Ain5 حوالي 74 ٪.
وصفتي 70٪ للأبيض ، 82٪ للقمح الكامل 1: 3: الوصفة البيضاء ، 89٪ لل 1: 1: 2 مكتوبة: القمح الكامل: وصفة بيضاء ، و 96٪ للقمح الكامل 1: 1: مكتوبة وصفة.
بالنسبة لأولئك منكم الذين لا يملكون مقياسًا ، فيما يتعلق بالدقيق ، ستكون الوصفة الخاصة بي حوالي 6.75 درجة مئوية ، أو 5 درجة مئوية بيضاء + 2 درجة مئوية ، أو 3.33 درجة مئوية بيضاء + 2 درجة مئوية + 2 درجة مئوية ، أو 4 C WW + 4 C مكتوبة. أعتقد أنك تستطيع أن ترى لماذا المقياس الرقمي يجعل الأمور أسهل كثيرًا.

الخطوة 3: صنع العجين

حسنًا ، ربما استغرق الأمر وقتًا أطول لقراءة هذه الخطوة بدلاً من اتخاذ العجين. صنع العجين بما في ذلك القياس والتنظيف يأخذني أقل من 20 دقيقة.
1) ضع سلطتك على المقياس واضغط "الفارغة" على الصفر.
2) قم بوزن الدقيق (الطحين) حتى يظهر المقياس 1 كجم.
3) قم بقياس الخميرة والملح ، واخلطها بأصابعك.

4) كسر البيض في كوب قياس كبير. فاز مع شوكة حتى موحدة. اسكب بعضها في جرة صغيرة (تكفي لتغطية الجزء السفلي من البيض أو 2 مم). يمكنك تخطي ذلك إذا كنت لا ترغب في التبييض مع البيض: إن عملية تحميص الماء أقل بريقًا قليلاً. إذا كنت تستخدم بذور الكتان بدلاً من البيض ، فقم بطحن 4 ملاعق كبيرة من الكتان الذهبي ، واخلطها مع نصف كوب من الماء الدافئ.

5) قم بقياس السكر إلى بيض ، واخفقه قليلاً بالشوكة حتى يبدأ في الذوبان.
6) أضف الزيت إلى خليط البيض (أسكب مباشرة من الزجاجة وقم بقياسه في نفس الكأس ، مع ملاحظة مدى ارتفاع مزيج البيض قبل أن أبدأ). فاز أكثر قليلاً حتى لا ينفصل الزيت عن البيض.
7) إذا كان لديك مقياس صفر عليه. يُضاف الماء الدافئ لتخفيف مزيج البيض / الزيت / السكر ، ثم يُخلط ثم يصب في الدقيق ، ويضاف إليه المزيد من الماء الدافئ حتى تحصل على 700 غرام إذا كانت هذه هي الوصفة البيضاء بالكامل ، أو 820 غرام بالنسبة للربع الكامل من القمح ، أو 890 غرام لـ combo أبيض / كامل / مكتوبة ، أو 960 gr لـ ww: نسخة مكتوبة.
إذا لم يكن لديك هدف على نطاق واسع لقياس ما يعادلها بالميليترات. تبلغ نسبة الكوب الواحد حوالي 235 مل ، لذا فإن الوصفة البيضاء تحتاج إلى 3 مئوية من السوائل ، 1/4 من وزن الجسم يحتاج إلى أقل بقليل من 3.5 درجة مئوية ، ويحتاج اللون الأبيض / من وزن الجسم إلى حوالي 3.75 درجة مئوية ، ويحتاج وزن الجسم من الماء إلى حوالي 4 درجات مئوية.
8) بيد واحدة والأصابع خلط السوائل في الدقيق حتى يتم دمجها جميعا. العجين سيكون رطب ولزج. كشط العجين من يدك باستخدام مكشطة العجين أو ملعقة ، وكشط العجين من حواف وعاء.

9) غطاء (لا تغلق!) وتوضع في مكان دافئ لمدة 2 إلى 5 ساعات (الجزء العلوي من الثلاجة مثالي. لا تقلق ، إذا كان حجم الوعاء 4.3 لتر على الأقل ، فلن يفيض.

الخطوة 4: "تقريبًا" من "بلا دلك تقريبًا"

حسنًا ، لقد مرت ساعتان على الأقل ، وعادت لتجد أن عجينك ينتظر بصبر تحت غطاء الوعاء.
قم بتجفيف سطح عملك بسخاء باستخدام الدقيق وقم بإدارة العجينة عليه ، ثم قم بإزالة الوعاء قدر الإمكان. استخدم مكشطة العجين لتحويل الحواف اللزجة ورش المزيد من الدقيق فوقها. دلك الآن بلطف لبضعة أدوار ، فقط حتى يلتقط العجين الطحين الإضافي ويكون لطيفًا وبسيطًا ونطاطًا ؛ ربما 10 أو 15 المنعطفات ، حوالي 1 دقيقة من العجن. استخدم المزيد من الطحين إذا لزم الأمر.
لفة في الكرة ووضعها مرة أخرى في وعاء. يغطى ويعود إلى الزاوية الدافئة للارتفاع الثاني.
يستغرق ذلك حوالي ساعة في مطبخي: هذه المرة سترتفع العجينة فوق حافة الوعاء تلتقط الغطاء إذا تركتها تخطيك.

الخطوة 5: الشكل ، الارتفاع الأخير ، الفرن قبل التسخين

إذا كان لديك بالفعل حجر خبز ، فقد حان الوقت لإدخاله في الفرن.
يساعد البخار في إعداد هذا الخبز ، لذلك ضع مقلاة معدنية فارغة في أسفل الفرن.
وضع ورقة الخبز على ورقة الخبز. أحب الرش بخفة بالزيت ثم رش مسحوق الذرة على الورق.
الغبار سطح العمل مع الدقيق وتحويل العجين. تقطع إلى ثلاثة مع مكشطة العجين أو سكين (أحب لتشكيله في دائرة خشنة ، ثم تقطع من الحافة الوسطى إلى حافة واحدة ، ثم افتح القص في "الربع" ​​فارغة من الدائرة. ثم قطع الآخر " خطوط الربع ، ويظهر تقريب جيد حتى من الثلثين). حسب نوع الجديل الذي تريده (3 حبلا ، 4 حبلا ، 6 حبلا …) تقطع كل ثلث إلى قطع أخرى. أود أن أجعل 4 حبلا مع اثنين تضاعفت طويلا على الثعابين (انظر الملحق في الخطوة 7).
لفة القطع الخاصة بك في الثعابين ، جديلة في أرغفة. أرغفة مكان على ورقة الخبز. قم بتغطية أرغفة بلف من البلاستيك أو كيس من البلاستيك لمنعهم من الجفاف أثناء الارتفاع.
إذا كان لديك غسالة صحون فارغة ، فيمكن أن تصبح حجرة رفع سهلة: ما عليك سوى صب بعض الماء المغلي في القاع لجعل الجو دافئًا وبخارًا ، وأغلق الباب. تأكد من عدم تشغيل غسالة الصحون!
يُسخّن الفرن مسبقاً إلى 250 درجة مئوية (حوالي 480 فهرنهايت ، أو الحد الأقصى لفرنك فقط).
الارتفاع الأخير هو الأهم بالنسبة للرغوة الخفيفة. امنحهم 20 دقيقة على الأقل ، ويجب أن يتضاعف عددهم. عندما يملأ بلطف بإصبع مبتل ، يجب أن يعود ببطء. إذا فرغوا من ذلك ، فقد كان ارتفاعًا طويلًا جدًا (لم يحدث لي قط …) ، وقد يخرجون قليلاً أكثر مما تريد.
قبل دقيقتين من وضعها في الفرن ، خذ البيضة المحجوزة ، وخففها قليلًا من الماء ، وقم بلصق الأرغفة ورش البذور في الأعلى.

الخطوة 6: اخبز … واستمتع

غلي كوب من الماء.
ضع الأرغفة في الفرن وسكب الماء المغلي في المقلاة في أسفل الفرن.
إذا كنت تستخدم حجرًا للخبز ، فحرك ورقة الخبز فوق ورقة الخبز على الحجر. هذا يتطلب بعض الممارسة ، لذلك إذا كنت قلقًا حيال ذلك ، فقم بذلك بعد 10 دقائق من وقت الخبز.
انخفاض الحرارة إلى 220 درجة مئوية (حوالي 420 فهرنهايت) والوقت لمدة 10 دقائق.
بعد 10 دقائق خفض الحرارة إلى 200 درجة مئوية (حوالي 390 فهرنهايت) والوقت لمدة 10 دقائق أخرى.
بعد 20 دقيقة تحقق اللون. إذا بدا الأمر جيدًا ، فحاول وضع ملعقة معدنية ، وتحقق من القاع. اضغط على الجزء السفلي ، إذا كان يبدو جوفاء ، يتم ذلك. قم بإعطاء بضع دقائق أخرى حتى لا تتمكن من تحمل الرائحة ، أخرجها من الفرن وحاول الانتظار حتى العشاء.

الخطوة 7: الملحق: صنع جديلة أربعة ستراند مع خيوط مضاعفة

لقد صنعت لسنوات العديد من "الثعابين" العجين حسب الحاجة للجديل: 3 ، 4 ، 6. القواعد بسيطة:
- ثلاثة جديلة: تحت واحد في كل مرة.
- أربعة جديلة: تحت اثنين ، مرة أخرى على واحد.
- ستة جديلة: تحت ثلاثة ، مرة أخرى على واحد.
ولكن عند العمل مع العجين ، فالوقت أمر جوهري. قم بتقسيم مجموعة من العجين إلى قطع كثيرة ، حتى تحصل عليها ، ثم تدحرجت إلى ثعابين ، تجديل … سوف تحصل الرغيف الأول على 10 أو 15 دقيقة إضافية من وقت الصعود.
لذلك بدأت في صنع ثعابين طويلتين إضافيتين ، ثم مضاعفتهما ، ثم عد "تحت اثنين ، أكثر من واحد" … كانت البداية حيث حلقت الثعابين حول بعضها البعض هي المشكلة دائمًا ، وأحيانًا بدا الأمر جيدًا ، وأحيانًا بدا خطأ.
إعداد هذا بلي ، قررت أن الوقت قد حان لترشيد هذا. شاهدت تيات. لقد لعبت مع بعض قطع من paracord.
هذه هي القاعدة العامة التي توصلت إليها: ابدأ بحلقة واحدة حول منتصف الطرف الآخر ، معبر الطرفين.
سيكون لديك زوج من السلاسل العليا وزوج من السلاسل السفلية.
الزوج السفلي لديه تقاطع ، مما يجعل كل نهاية "أعلاه" أو "أدناه".
بالنسبة لكل تقاطع لاحق ، يمتد الحبل العلوي على جانب الجانب "السفلي" من الزوج السفلي ، في حين أن الحبل العلوي على جانب الشريط "أعلاه" من الزوج السفلي يمر أسفله ثم فوقه. انظر الصور والملاحظات.