بانير هي النسخة الهندية من الجبن أو المزارع. عادة ما تكون أكثر كثافة قليلاً من الأجبان المنزلية الأخرى. إنه أقرب إلى الكيزو بلانكو المكسيكي من أييب الإثيوبي أو الريكوتا الإيطالية.
إنها عملية بسيطة للغاية ، ولا تتطلب سوى مكونين ربما لديكما بالفعل في المنزل ، ولا يستغرق الأمر سوى بضع دقائق نشطة وساعات قليلة في صنع الوقت السلبي.
بمجرد الانتهاء من ذلك ، يمكنك طهيها في مجموعة متنوعة من الأطباق ، أو تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.
اللوازم:
الخطوة 1: جمع الأدوات والمكونات الخاصة بك.
المعدات:
- وعاء كبير واحد ، ويفضل أن يكون ذو قاعدة سميكة. أنا أستخدم طباخ ضغط بثمانية كوارت ، بدون غطاء.
- واحدة متوسطة إلى مصفاة كبيرة.
- قطعة واحدة من القماش القطني كبيرة بما يكفي لتتماسك المصفاة بالكامل. أنا مضاعفة إذا كان نسج تبدو فضفاضة جدا. إذا كنت تعتقد أن الجبن العادي سينزلق خلال الثقوب ، ضاعفه. يمكنك أيضا استخدام فضفاضة نسج الشاش.
- ملعقة خشبية واحدة طويلة أو ملعقة مطاطية.
البرمجيات:
غالون واحد من الحليب كامل الدسم.
حوالي ستة إلى ثمانية ملاعق كبيرة من عصير الليمون. يمكنك استخدام الخل في قرصة ، أو هكذا قيل لي. لم أجربها أبدًا ، لذا لم أتمكن من إخبارك ما إذا كان سيكون بنفس كمية عصير الليمون.
هذه الوصفة مرنة للغاية. يمكنك تقطيعه بسهولة إلى نصفين ، لكنني ما زلت أستخدم ما لا يقل عن أربعة ملاعق كبيرة من عصير الليمون لنصف جالون من الحليب.
الخطوة 2: خط مصفاة بقطعة قماش الجبن.
افعل ذلك قبل أن تبدأ ، لأنه بمجرد وضع الحليب على نار عالية ، ستحتاج إلى ذلك باستمرار حتى يحين الوقت لتصفيته.
لست بحاجة إلى استخدام المقاطع ، لكنني وجدت أنها ساعدت ، خاصة أثناء التقاط الصور واضطررت إلى مطالبة شخص آخر بالقيام بالسكب.
الخطوة 3: غلي الحليب.
أولاً ، تجد نفسك وعاءًا كبيرًا جدًا ذو قاعدة سميكة ستوزع الحرارة بالتساوي ، ويفضل أن يكون وعاءًا للمخزون. إذا كان الجزء السفلي رقيقًا ، فكر في نوع من الناشر. إذا لم يكن لديك واحدة ، وشراء واحدة. إنها رخيصة وستكون سعيدًا لأنك فعلت. لديهم حتى لهم في محل بقالة في بعض الأحيان. أقل من 10 دولارات.
صب في الحليب الخاص بك وتشغيل الحرارة إلى متوسطة / عالية.
يُغلى الحليب في درجة حرارة عالية مع التحريك باستمرار ، مع التحكم في الرغوة من الغليان.
الخطوة 4: خثارة ومصل اللبن.
بمجرد وصوله إلى درجة الغليان المتدفق ، قم بتقليل الحرارة إلى أن تنضج وتصب فوراً في عصير الليمون الخاص بك!
(أو الخل إذا لم يكن لديك عصير ليمون)
عصير المعبأة في زجاجات على ما يرام. اثارة عليه ومشاهدة الخثارة تظهر على الفور. سيؤدي ذلك إلى ترك سائل أصفر (مصل اللبن) يحيط بالرغبات.
إذا لم تظهر الخثارة بعد دقيقة كاملة ، فأضف بخًا آخر أو اثنين من عصير الليمون وضع الحرارة حتى متوسطة لمدة دقيقة واحدة تقريبًا. أطفئ النار وحركه.
الخطوة 5: سلالة.
أفرغ الوعاء بعناية في المصفاة المبطن (فوق الحوض). قد يغلي الماء المغلي ، لذلك اسكب ببطء وبعيدًا عن وجهك.
الخطوة 6: شطف مصل اللبن من الخثارة.
تشغيل الماء البارد على الجبن بينما لا يزال في مصفاة. حرك المصفاة في حركة دوامة لضرب كل الرقائق. القيام بذلك حتى يتم تشغيله واضح. هذا سيستغرق دقيقة أو دقيقتين.
هز المياه الزائدة من الرقائق.
الخطوة 7: نفرك الماء ، وخلق الكرة.
أزل بلطف الزوايا الأربع لقماش الجبن من المصفاة ، ارفع كومة الورق الطازج لأعلى وللخارج. تحريف المياه الزائدة. سوف تصنع كرة بهذه الطريقة.
الخطوة 8: شنق الكرة الجبن لتجف بالتنقيط.
ابحث عن مكان آمن لتعليق قطعة قماش الجبن حيث يمكن أن تقطر لمدة ساعة على الأقل ، ويفضل أن يكون ذلك لمدة ساعتين.
إن ربطها على صنبورك أمر جيد ، إذا كنت لن تحتاج إلى مغسلة المطبخ لفترة من الوقت.
الخطوة 9: ضغط الرغيف.
ضع قطعة القماش المملوءة بالجبن على صفيحة وقم بتسويتها بيدك وشكلها بلطف بالطريقة التي تريدها. الآن وزنه عليه. مقلاة حديدية ثقيلة هي طريقتي ، يمكنك اختيار استخدام صفيحة أخرى مكدسة بالطعام المعلب والمخللات وأي شيء ثقيل.
اتركه يضغط لمدة ساعة تقريبًا في درجة حرارة الغرفة.
الخطوة 10: لف البرد.
بمجرد أن يتم تسطيح الجبنة ، قم بفكها ونقلها إلى الثلاجة ، ولكن احتفظ بالوزن لبضع ساعات إضافية. جرب وعاءًا ثقيلًا من بقايا الطعام أو إبريق من الحليب إذا كنت تحاول الحفاظ على مساحة الثلاجة.
البرد بين عشية وضحاها مع زيادة الوزن على ذلك إذا كنت تريد أن تكون ثابتة بما فيه الكفاية لشريحة دون خوف من الانهيار الكلي. حتى لو كنت لا تهدأ ، لا تتوقع أن لا تنهار إلى حد ما ، لأنك لا تستخدم أي عامل استقرار. هذا هو مجرد طبيعة الجبن نمط "المنزلية".
الخطوة 11: تستهلك.
مرحبًا ، لقد صنعت للتو طبقًا محليًا خاصًا بك ، فأنت من الجبن الصغار ، أنت!
الآن ، قم بتقطيعه إلى مكعّب واحد إلى بوصتين وأكله عاديًا ، ثم تنهار وتقدّمه مع الفواكه الطازجة كوجبة خفيفة خفيفة وصحية ، وتُخنَّى بالحفظ أو تُحفظ كحلوى خفيفة وصحية أقل. حاول أيضًا أن تنهار في السلطة أو تضاف إلى الحساء كزينة دسمة في النهاية. انها حقا تنوعا وسهلة لصنع الجبن. فقط لا تستخدمه حيث تريد جبن ممل ممتلئ ، لن يحدث ذلك.
على الأرجح سترغب في طهيها في الوصفة التقليدية الهندية التقليدية. أقترح صاج بانير ، طبق السبانخ حار ، (وصفة في الخطوة التالية).
أو يمكنك تجربة الوصفة من هذا المظهر اللذيذ القابل للإرشاد:
إذا كنت أسمرًا خفيفًا على الجزء المكعب قبل أن تضيف إلى الكاري ، فيجب أن تصمد على ما يرام ، ولا تقلبه كثيرًا أو تنهار.
الخطوة 12: SAAG PANEER RECIPE
مكونات:
2 رطل من السبانخ الرضيع الطازج والمغسول والسيقان
1/4 كوب سمن (بديل من زيت الزيتون والزبدة ممزوج في حالة عدم توفر السمن لكنني سأضم "وصفة" في الخطوة التالية)
دفعة نصف جالون (أو نصف باوند اشترى) جبنة بانير مكعبة
2 بصل أصفر متوسط ، مفروم فرماً ناعماً
6-8 فص ثوم ، مفروم أو مفروم
1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل الطازج المبشور (لا داعي للقش قبل صريفها)
3-6 الفلفل الأخضر الطازج (serranos تعمل بشكل جيد) اعتمادا على مدى حار تحب.
1/8 - 1/2 ملعقة صغيرة من فلفل حريف (يشبه بعضها ساخن)
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الكاري الأصفر
ملعقتان صغيرتان من مسحوق جارام ماسالا (وصفة لي في الخطوة القادمة أيضًا)
نصف كوب من اللبن
ربع كوب زبادي عادي
ملح
فلفل اسود
تعليمات:
قم أولاً بلطف نحو رطلين من السبانخ الطازج (إرم في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة فقط للذبول ، ولكن ليس لفترة طويلة يفقد كل نكهة!).
قم بتصفيته في مصفاة ، مع الضغط على جميع الماء بالخارج باستخدام ملعقة أو ملعقة خشبية أو لاتكس. لا تقلق بشأن الكدمات أو السحق الآن ، فأنت تريد فقط التخلص من أكبر قدر ممكن من الماء. في بعض الأحيان أرسلها لتدور قليلاً في سلطة الدوار إذا لم أكن راضيًا ، أو عن المتطرف ، أعصره بقطعة قماش الجبن.
صب ربع كوب سمن (إذا كان لديك ، إن لم يكن يمكنك استخدام نصف زيت زيتون ، نصف زبدة) في مقلاة كبيرة متوسطة الحرارة.
بمجرد أن يتم ذوبان كل هذا وساخن ، أضف المقلاة المكعبة وتقلى لمدة دقيقتين حتى يحمر لونها بالكامل. رش مع الملح والفلفل (يجب أن نصف ملعقة صغيرة من كل منهما كافية) ، وإزالة من المقلاة وتوضع جانبا.
باستخدام نفس المقلاة ، يمكنك الآن تقلي البصل المفروم والثوم والزنجبيل لمدة 5 دقائق تقريبًا ، مع التحريك بانتظام حتى يصبح البصل شفافًا ومرنًا.
أضف التوابل الجافة ونصف ملعقة صغيرة أخرى من الملح وحافظ على التحريك حتى يتم دمج كل شيء. هذا يجب أن يستغرق بضع دقائق فقط.
أضف الآن السبانخ بلطف وامزجه بالكامل. خفض الحرارة إلى أدنى إعداد أثناء إضافة الألبان. يُحرَّك المزيج أولاً مع اللبن واللبن لإنتاج صلصة غنية بالكريمة قبل أن تغلق النار في النهاية. الذوق ويضاف الملح والفلفل عند الحاجة. أعطيه ضجة أخيرة قبل طيها بلطف في لوحة المقلية الحساسة.
يقدم مع كومة من الأرز البسمتي أو الخبز المسطح المفضل لديك.
تقدم الكزبرة الطازجة المفرومة واللبن الزبادي المبرد على الجانبين. أيضا سلطة باردة بسيطة من شرائح الخيار والطماطم مع لا شيء سوى عصير الليمون والملح يجعل مرافقة رائعة لأي طبق هندي حار ، في رأيي.
استمتع!
الخطوة 13: اصنع السمن الخاص بك
1 رطل من الزبدة غير المملحة ستنتج حوالي 1 1/2 كوب سمن. ضبط حسب الحاجة. لا توجد مكونات أخرى.
ضعي الزبدة في مقلاة ثقيلة على نار معتدلة وحافظي على تحريكها عن طريق إمالة الوعاء وتدويره للتأكد من ذوبانه ببطء وحرقه. بمجرد ذوبانه ، اجعله يغلي.
بمجرد أن تنفصل الزبدة ويصبح الجزء العلوي من الرغوة ، يُحرَّك المزيج بلطف ويُحرّك إلى أدنى مستوى. ينضج بلطف ، وكشف دون لمس لمدة 45 دقيقة. الآن يجب أن تكون المواد الصلبة الموجودة في أسفل المقلاة بلون بني ذهبي وسيتم توضيح الجزء العلوي. يُصفّى المصفاة أو غربال / مصفاة مبطنة بعدة طبقات من القماش القطني. يجب أن يكون السمن واضحًا تمامًا بلون ذهبي يشبه إلى حد كبير الجعة الضعيفة ، ويكون له رائحة رائعة. تصب في جرة زجاجية مع ختم ضيق جيد. يمكن تخزين هذا في مكان مظلم بارد لعدة أشهر ، حيث إنك قمت بإزالة المواد الصلبة التي من شأنها أن تتحول إلى زبد طبيعي في الزبد العادي. أنا التبريد الألغام وأقترح عليك أن تفعل الشيء نفسه.
الخطوة 14: اصنع GARAM MASALA الخاصة بك
فقط كما تعلمون ، garam يعني الساخنة ، ماسالا يعني التوابل. العديد من وصفات garam masala ثقيلة على التوابل الحلوة اللذيذة مثل القرنفل ، وجوزة الطيب ، والهيل والقرفة ، حيث يكون لي أقل ثقيلًا على هؤلاء.
ستكون المستحضرات الأساسية متشابهة جدًا من وصفة إلى أخرى ، في حين تختلف المكونات والنسب المحددة من أسرة إلى أخرى. يمكنك الخروج بمزيج ماسالا أساسي مناسب لذوقك الخاص ، ثم الحصول على برطمانات منفصلة من المكونات الفردية ، مما يسمح بالتعديل حسب متطلبات كل طبق. هذا يمنع رتابة النكهة في جميع الوجبات الهندية الخاصة بك ، لكنه يوفر الوقت لأن معظمنا ليس من العملي دائمًا أن نحمص ونخلط جميع التوابل كل يوم. بمجرد العثور على المزيج الذي تريده ، والحصول على بعض في خزانة الخاص بك ، يمكنك إضافة ماسالا للحوم أو الخضار كنوع من ماء مالح قبل أن تكون مستعدًا للطهي. نصيحة أخرى أثناء التجربة هي تجربة وصفات طباخ بطيئة جديدة باستخدام جارام ماسالا. اسمح للحوم أو الخضار بالطهي في بعض السمن أو مزيج الزيت والماسالا تحت الغطاء على نار هادئة لبعض الوقت قبل إضافة ماء أو كريمة إضافية إلخ. إنه يجعل لكاري قوي وعطري حقًا ، عندما يكون لديك الوقت. في أي حال ، يمكن لمزيج ماسالا الصحيح أن يجعل حياتك أسهل بكثير إذا كنت تقوم بالكثير من الطهي الهندي.
إليكم الاختلاف الذي توصلت إليه في هذا الوقت وكان رائعًا مع وصفة saag paneer في الخطوة السابقة.
2 ملاعق كبيرة من بذور الكزبرة الكاملة
1 1/2 ملعقة طعام من بذور الكمون
1/2 ملعقة صغيرة من بذور الخردل
نصف ملعقة صغيرة من بذور الشمر
1 ملعقة طعام من بذور الهيل
1/2 ملعقة صغيرة قرنفل كامل
1 1/2 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود الكامل
6 فلفل أحمر مجفف ، مقطوع إلى قطع ، بذور مهمل (إذا كنت لا تحبها شديدة الحرارة ، فاذهب لمدة 3 فلفل أحمر)
اختياري: 1/4 ملعقة صغيرة من بذور asofoetida (استخدم لماما ، نتن جدا للبعض)
اختياري: 1/4 ملعقة صغيرة من بذور ميثي أو الحلبة
نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة
نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة (أرض جديدة إذا كان لديك صبر ، جرب طائرة صغيرة)
1 ملعقة كبيرة من الكركم المطحون
ضعي البهارات الكاملة في مقلاة ثقيلة جافة على نار متوسطة ، مع التقليب حتى تتحول عدة ظلال أغمق وتصدر رائحة دخانية حلوة ، حوالي 8 دقائق. هز المقلاة في كثير من الأحيان لمنعهم من الاحتراق. لا ترفع الحرارة لتسريع العملية ، أو أن البهارات سوف تكتسب اللون قبل الأوان ، تاركًا الدواخل غير مطهية جيدًا.
بارد تماما. العمل على دفعات إذا لزم الأمر ، نقل الخليط إلى مطحنة التوابل أو طاحونة القهوة نظيفة وطحنها إلى مسحوق. ضجة في جوزة الطيب والكركم والقرفة وأي توابل أخرى مطحونة من قبل.
تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق في مكان بارد ومظلم وجاف. يمكن أن يبقى Garam Masala لمدة تصل إلى 3 أشهر إذا تم تخزينه بشكل صحيح. أحاول القيام بدفعات صغيرة بما فيه الكفاية حتى لا أشعر أبدًا بأنها ستصبح قديمة.
