البيض المقلي والبيتزا المخبوزة بالخشب هما من الأطعمة المفضلة لدي طوال الوقت. لذلك عندما ذاقت البيتزا لأول مرة مع بيضة مطبوخة عليها مباشرة ، عرفت أنها كانت بداية علاقة حب. اثنين من الأطعمة الممتازة (والبسيطة) متماسكة معًا ببراعة ، وجدت نفسي أتساءل لماذا لم أفكر في الأمر من قبل. بالنسبة لبيتزا البيض ، أردت نكهات من شأنها أن تعزز ، لا تنافس نكهة البيضة. لقد بدأت مع قاعدة من الثوم وأضفت chanterelles سوتيه طفيفة. تندفع الفطر الحلوة الترابية والثوم اللذيذ في البيضة أثناء طهيها ، مما يمنحك لونًا أبيضًا فاخرًا ، و (إذا طبخته تمامًا) صفارًا لا يزال سائلاً بما يكفي للنضح في جميع أنحاء الطبق عند قطعه.
بالطبع ليس وضع البيض على البيتزا جزءًا صعبًا من هذا المخطط بأكمله - الجزء الصعب هو إنشاء بيتزا محترمة في مطبخ المنزل. يمكن أن تسخن أفران البيتزا أكثر سخونة بكثير من فرنك (من 800 إلى 1000 فهرنهايت). وبما أن الفرن الصغير يتفوق على 500 ، فليس هناك من طريقة تمكنني من الحصول على قشرة تشبه تلك المخبوزة في فرن البيتزا الحقيقي ، أليس كذلك؟ حسنا نوعا ما. كنت قد سمعت شائعات عن تقنية لاختراق فرن البيتزا المنزلية. قم بتسخين مقلاة من الحديد الزهر على مواقد الطهي الخاصة بك ، ثم قم بتخبز البيتزا على بعد بضع بوصات فقط أسفل الفروج ولديك بيئة طهي تشبه فرن البيتزا. بعد نصف دزينة من التجارب (بما في ذلك تجربة جردت التوابل الثمين من مقلاة حديدية) ، توصلتُ إلى نسختي الخاصة من خدعة البيتزا المنزلية. ويسعدني أن أقول إنها ستتحول إلى بيتزا ممتازة.
يوجد قسمان من هذه التعليمات: الجزء الأول هو طريقتي وأساليبي لتحقيق عجينة بيتزا جيدة ، ولتقليد فرن البيتزا الذي يعمل بالحطب في المنزل. الجزء الثاني هو وصفتي لهذه البيتزا. إذا كنت تبحث فقط عن الوصفة ، يمكنك تخطي الخطوة 3. استمتع!
اللوازم:
الخطوة 1: تقنيات بيتزا العجين
وصفة العجين
ليس عليك استخدام وصفتي للعجين. ليس أن الوصفة ليست جيدة (إنها!) ، لكنني لا أريدك أن تعتقد أن هناك شيئًا سريًا في وصفتي سيؤدي إلى خروج عجينك بشكل مختلف عن أي عجين آخر. في الواقع ، لا شك أن أفضل أنواع العجين تأتي من استخدام الإسفنج والبداية ، ولكن هذه وصفتي "السريعة". أيا كان مصدر وصفتك ، فهناك بعض الأشياء المهمة التي يجب البحث عنها 1. دقيق الخبز. يحتوي دقيق الخبز على نسبة أعلى من الغلوتين مقارنةً بجميع أنواع الدقيق - أن الغلوتين هو مفتاح الحصول على عجينة مطاطية. 2. طويلة ، بطء العجن. مرة أخرى ، كل شيء يتعلق بالغلوتين. يستغرق بروتينات الغلوتين وقتًا وتهييجًا لتوصيل وتشكيل شبكة تعطي بنية العجين الخاصة بك. أستخدم خطاف العجين في خلاط الحامل واترك كل شيء يختلط بأقل سرعة لمدة عشر دقائق على الأقل. عند هذه النقطة ، يجب أن تبدو العجينة ناعمة وتمتد إلى سلسلة طويلة تشبه جبنة الموزاريلا عندما ترفع خط العجين للخارج. الانتظار لإضافة الملح والزيت حتى بعد الخلط الأولي سيضمن أيضًا حصولك على أفضل تطوير للغلوتين. 3. الترطيب السليم. في الخبز ، القاعدة العامة هي أن أكثر رطوبة العجين الخاص بك ، والثقوب الكبيرة في خبزك النهائي. في البيتزا ، تريد عجينًا به ثقوب كبيرة متطورة جيدًا. (أنت تعرف النوع الذي سوف ينتفخ ويتفوق على الكمال). لذا تحتاج إلى الحصول على عجينة. للغاية العجين الرطب. يمكن أن تكون العجين المبتل صعبة بعض الشيء للعمل (ولهذا السبب ستجد الكثير من الوصفات غير المبللة جدًا. أود أن أقول إنك تريد ما لا يقل عن ثلث حجم الماء إلى حجم الطحين.) قد تكون بعض الوصفات ، بما في ذلك وصفتي ، مثلها مثل الماء.) إذا قمت بتطوير الغلوتين بما فيه الكفاية ، فسوف تتماسك حتى العجين المبلل.
تشكيل العجين
ليس من الصعب في الواقع تشكيل عجينة بيتزا باليد. (طالما أنك لا تملك قلبك على إطلاق العجين بأمان في الهواء والتقاطه بأناقة راقصة.) لكن لا تفكر في استخدام دبوس متدحرج - تمد اليد ضروري لتحقيق الصحيح اتساق العجين. 1. تزن العجين الخاص بك. لوصفتي سوف تستخدم كل بيتزا حوالي 170 جرام من العجين. إذا لم يكن لديك مقياس ، بالتأكيد ، يمكنك فقط اقتراب أجزاء متساوية. ولكن إذا كنت ترغب في التدرب على الحصول على هذه القشرة المثالية ذات السماكة ، فهي تساعد على معرفة مقدار العجين الذي تبدأ به بالضبط. 2. دعها الراحة. الغلوتين مرن - وهذا يعني أنه يميل إلى العودة إلى الشكل الذي كان عليه من قبل. بعد أن تضرب العجينة في كرة ، اتركها تستريح لمدة خمس دقائق على الأقل. سيكون أكثر تعاونًا عند محاولة مده. 3. قطع جولات شهادة جامعية. لا يوجد شيء تقليدي حول هذا واحد ، أخشى. ولكني أجد أن جولات قطع الرق كانت مفيدة بشكل لا يصدق. قم بتقطيعها إلى الحجم الدقيق للسطح الذي ستطبخ به البيتزا ، وستعرف تمامًا حجم الدائرة التي يجب أن تمد بها العجينة. كما أنه يجعل نقل البيتزا إلى الفرن مفاجئة. نعم فعلا، أنه ممكن نقل البيتزا باستخدام دقيق الذرة أو السميد. ولكن ، للأسف ، أنا لست pizziaola المهنية. وأنا لا أقبل إمكانية (حتمية؟) البيتزا التي مزقتها وأحيانا سقطت وأحرقت ودمرت بينما أعمل على حل مشكلة تقنيتي. لذلك سألتزم بجولات شهادة جامعية ، شكرا لك. 4. تمتد والصحافة. الآن بعد أن أصبح العجين جاهزًا للتشكيل ، التقطه على قبضتين (لا توجد أصابع مدببة قد تتسبب في ثقوب العجين) صخرة العجين جيئة وذهابا بين قبضتين ، وترك الجاذبية تمتد العجين خارج. حاول تركيز التمدد على الحافة الخارجية للبيتزا ، فأنت لا ترغب في مد الجزء الداخلي إلى ورقة رقيقة. ضع العجين بلطف على جولة البرشمان. الوصول إلى أصابعك تحت الحواف الأكثر سمكا وتمديد العجين إلى حافة ورقة شهادة جامعية. استخدم أطراف أصابعك لتفريق سطح العجين بالكامل. سيضمن ذلك أنك لن تحصل على أي فقاعات كبيرة من العجين قد تنشئ بالونًا مغطى بالبيتزا في الفرن. يمكنك الآن أن تتصدر البيتزا بأي شيء تريده … ولكن استخدم يد خفيفة مع طبقات من هذا النوع من البيتزا. لن يكون هذا النمط من البيتزا مدفونًا جيدًا في الجبن المنصهر والمحمى بأكواخ من الإضافات.
الخطوة 2: تزوير فرن البيتزا الخشبي في المنزل
1. إعداد الفرن الخاص بك. أولاً ، اجمع كل المعدات الخاصة بك. بمجرد أن يصبح كل شيء ساخنًا ، تسير العملية برمتها بسرعة كبيرة ، لذلك ستحتاج إلى التأكد من أن كل شيء يناسب ويعمل معًا أولاً. ستحتاج إلى مقلاة من الحديد المصبوب * أو فرن هولندي يبلغ قطره 10 بوصة وقاعدة مسطحة. ستخبز بالمقلاة رأسًا على عقب ، اضبط رف الفرن بحيث يصبح سطح الوعاء الصعودي على بعد حوالي 3 بوصات من الفراريج. (إذا كنت تستخدم مقلاة ، فستحتاج إلى شيء معدني لدعمه - يعمل عموم الكيك المستدير بشكل جيد.) ضع ورقة خبز فارغة على الرف السفلي لالتقاط أي قطرات تفلت من البيتزا.
2. الحرارة السفلية. السبب الرئيسي وراء هذه التقنية هو أنه يمكنك تسخين الحديد الزهر على موقد الطهي الخاص بك أكثر سخونة بكثير من حجر البيتزا في الفرن. عندما تكون مستعدًا لطهي البيتزا ، سخن مقلاة حديد الزهر أو فرن هولندي على نار عالية لمدة تتراوح بين 7 و 12 دقيقة. على موقد الطهي الكهربائي ، يستغرق فرن هولندي 10 دقائق للتسخين.ولكن هذا هو موقد الطهي الخاص بي ، ومقدري - سيكون عليك أن تجول وتختبر لمعرفة التوقيت الدقيق لمطبخك. صب ملعقة صغيرة من الماء في وعاء ويجب أن تتبدد إلى البخار على الفور تقريبا. يجب أن تختفي آخر قطرة خلال ثانيتين. قم بسرعة (وبعناية) بعكس المقلاة الخاصة بك ، قم بتحريك البيتزا الخاصة بك واخبزها على الفور.
3. الحرارة العليا. في الفرن الخاص بي ، سيؤدي إعداد الفروج إلى النضج إلى طهي البيتزا في أقل من 5 دقائق بقليل. الدجاجة لا تستغرق وقتًا طويلاً لتسخينها - لكنك لا تزال ترغب في الحصول على بعض الحرارة المحيطة في الفرن. سبع أو ثماني دقائق التسخين من المرجح أن تفعل الخدعة. مرة أخرى ، سيتعين عليك تجربة ما هو الأفضل في الفرن.
4. الدخان الخشب اختياري. هذا الجزء هو حقا ، حقا اختياري. كل هذا يتوقف على ما إذا كان فكر الدخان الخشبي المتجول حول بيتزا الخبز يملأ قلبك بالبهجة أو يرسل لك و كاشف الدخان إلى حالة من الذعر. إذا كنت شريرًا يدخن الخشب مثلي ، فاقرأ. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فلا تقلق ، أنا متأكد من أن البيتزا ستظل رائعة. تنقع بعض رقائق التدخين في الماء لمدة ساعة أو ساعتين قبل أن تخبز. لف الرقائق بشكل فضفاض في عبوة من رقائق الصفيح واكتسح نصف دزينة من الثقوب الموجودة في أعلى الحزمة .. في آخر دقيقتين أو ثلاث دقائق من التسخين المسبق للحديد المصبوب ، ارم عبوة من رقائق التدخين في الوعاء وقم بتغطيتها. (ستؤدي هذه الحرارة إلى بدء الدخان). استخدم الكماشة لنقل علبة رقائق التدخين إلى رف الفرن عندما تكون جاهزًا لبدء الطهي.
5. استكشاف الأخطاء وإصلاحها. إن تحقيق التوازن بين هذه الأشياء أمر شائع في الغالب - إذا كانت البيتزا الخاصة بك تتحول بسرعة إلى أعلى أو أسفل ، فستحتاج إلى تقليل الحرارة من هذا الجانب (والعكس بالعكس إذا لم يكن الطهي سريعًا بدرجة كافية.) أنت متأكد من أنك تدوين الملاحظات - بمجرد معرفة المدة التي يجب تسخينها وما هو إعداد الفراريج الذي يمكنك استخدامه ، يمكنك إخراج البيتزا المثالية في دقائق معدودة فقط.
* العملية برمتها سوف تدمر التوابل على أدوات الحديد الزهر غير المكتملة. ونعم ، الحديد الزهر المصقول مكلف للغاية. ولكن إذا نظرت من حولك ، فقد تتمكن من العثور على وعاء أو مقلاة متضررة أو تالفة بسعر رخيص للغاية. رقائق البطاطس على سطح المينا ليست كبيرة في الطهي ، ولكنها لن تسبب أي مشكلة في تقنية بيتزا البيتزا.
الخطوة 3: تحضير العجينة والأغطية
عجينة:
2¼t. خميرة مجففة (عادية وليست سريعة الارتفاع)
2C. ماء دافئ
1T. الشعير الشعير (يمكنك حذف أو استبدال العسل إذا لم تتمكن من العثور على الشعير الشعير)
4C. طحين الخبز
2T. جرثومة القمح (اختياري ، لكني أحب نكهة القمح المكسرة التي يساهم بها)
1½t. ملح
زيت الزيتون 1T
الطبقة:
½ أوقية. chanterelles المجففة أو الفطر الأخرى
3-5 فص ثوم
بيض
1½ ج. جبن بياف المبشور (إذا لم تتمكن من العثور على بياف ، فسوف تفعل البارميزان)
1 ج. جرجير طفل
جودة عالية زيت الزيتون البكر الممتاز
ملح وفلفل
الرجعية:
المينا الحديد الزهر مقلاة أو الهولندية الفرن
مقلاة كعكة مستديرة ، أو غيرها من أدوات الطهي آمنة للفرن التي يمكن قلبها في المقلاة (فقط إذا كنت تستخدم مقلاة)
ورقة شهادة جامعية
رقائق التدخين (اختياري ، كنت الكرز)
قشرة الخباز (أو ستعمل ورقة الخبز المقلوبة أيضًا)
يخضع أو يستسلم:
6 البيتزا الفردية
مزيج العجين
صب الخميرة في أسفل وعاء الخلاط الخاص بك. صب الماء الدافئ على الخميرة. ضجة في شراب الشعير ليذوب. صب الدقيق والقمح الجرثومية على الماء. قم بتركيب الخلاط مع خطاف العجين وانتقل إلى المتوسط لمدة دقيقة أو دقيقتين ، حتى يأتي العجين معاً. اقلب السرعة إلى الأسفل واترك المزيج لمدة 10 دقائق. يجب على العجين الآن تنظيف جانب الوعاء. أضف الملح واخلطه لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى يمتص الملح بالكامل. أضف زيت الزيتون واخلطه حتى يتم دمج الزيت (قد يستغرق الأمر دقيقة أو دقيقتين من الخلط). قم بتغطية وعاء الخلط بلف بلاستيكي واتركه يرتفع حتى يتضاعف (حوالي ساعتين ونصف). إذا كنت تستخدم غطاء رقائق التدخين لهم في الماء وتركهم لينقعوا.
تحضير الأغطية
صب الماء الساخن على الفطر المجفف واتركهم لترطيب. قشر الثوم واللحم المفروم. يُقلّب الثوم قليلاً مع بضع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون حتى يصبح عطرًا. ضع الثوم والزيت جانبا في وعاء. شريحة تشانتيريلي رقيقة. احمر الشانتيري في ملعقة كبيرة من زيت الزيتون. الموسم مع الملح. ضع المقاطع جانباً. جبن رائع.
الخطوة 4: توب اند بيك
بريسب العجين
يقسم العجين إلى ستة أجزاء متساوية (حوالي 165 جرام. إذا كان لديك مقياس للأغذية). ضع أطراف كل قطعة من العجين أسفلها بحيث يكون كل جزء مستديرًا قليلاً. ضع الجولات على سطح دقيق جيدًا واتركها للراحة لمدة 5 دقائق على الأقل.
إعداد الفرن
قطع 10 "طنا من ورقة شهادة جامعية. ربما لديك طبق أو وعاء خلط يمكنك تتبعه على الرق. ضع مقلاة الكيك الخاصة بك (أو أي شيء تستخدمه) على مقلاة ورقة. اضبط رف الفرن بحيث يكون سطح الوعاء المقلوب على بعد حوالي 3 بوصات من الموقد. (من المحتمل أن يكون هذا على أعلى رف ، لكن كل هذا يتوقف على مقلاة الكيك وفرنك.) قم بتمزيق قطعة من قصدير القصدير وقم بطيها إلى النصف. ضع رقائق الخشب في الداخل واطويها على حواف الحزمة لإغلاقها. كزة بعض الثقوب في الأعلى. سخن اللاحم على الإعداد المنخفض.
شكل العجين
تشكيل كل قطعة العجين لتغطية جولة الرق. يجب أن يأتي العجين النهائي في حدود نصف بوصة من حافة الرق.
توب اند بيك بيتزا
ضع المقلاة على الموقد وحوّل الحرارة إلى أعلى. بدوره الخاص اللاحم إلى منخفضة. ضع حزمة شرائح التدخين على صينية الورق. ضعي البيتزا بالثوم وزيت الزيتون. مبعثر الجبن و chanterelles على سطح البيتزا. تحقق من حرارة المقلاة - يجب أن تتبدد قطرة الماء فورًا عند سقوطها على سطح المقلاة. عكس المقلاة الخاصة بك ووضعها على رأس عموم الكعكة في الفرن. مرر البيتزا والرق على سطح المقلاة. أغلق باب الفرن واتركه يطهى لمدة دقيقتين ونصف. كسر بيضة في وعاء. عندما ينفجر الموقت ، افتح الفرن وسكب البيضة المتشققة في وسط البيتزا. اطبخي لمدة دقيقتين ونصف ، أو حتى تصبح القشرة هشّة ، هشّة وذهبية. جرجير أوراق مبعثرة فوق سطح البيتزا. رذاذ مع زيت الزيتون ويرش بالملح والفلفل. أكل فورا. إذا كنت تطبخ أكثر من بيتزا واحدة (على الأرجح) ، فسيلزمك نقل المقلاة الخاصة بك مرة أخرى إلى الموقد لترفع درجة حرارة عالية مرة أخرى قبل تحضير البيتزا التالية. قد يستغرق الأمر دقيقة أو دقيقتين فقط للوصول إلى درجة حرارة مناسبة.
يمكن تخزين عجينة البيتزا الإضافية في الثلاجة. تذويبها في وعاء مزيت في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 ساعات أو في الثلاجة في الليلة السابقة. سيكون لديك البيتزا محلية الصنع في أقل من 20 دقيقة!
الجائزة الثانية في
مسابقة بيتزا
